发酵中起泡的原因及发酵消泡剂的特点

发酵过程是通过呼吸作用的方式令微生物处于无氧或者有氧运动的活跃条件下来制备微生物细胞本身或直接代谢产物或次级代谢产物的过程，其中泡沫问题是发酵过程中常见的现象，因为发酵过程中会产生酒精、CO2、以及其它带有发泡性物质代谢的产物在加上生产工艺中各种各样的原因从而导致泡沫的出现。所以为了不影响发酵物的质量，一般都会选择发酵消泡剂来对这些泡沫进行消除。

发酵消泡剂应用场景

发酵消泡剂是一种非硅改性聚醚类的产品，可以很好的控制泡沫的生长，具有易分离，易清洗，消泡抑泡能力强的特点；且其在进攻高温消毒后消泡效果依旧不减，可耐高温（120-130℃）并且不会有破乳、漂油等现象产生。加入方法也很简单，一般根据自己发酵工艺的特点，确定添加比例按照0.1-0.3%的添加量加入到起泡体系中。

发酵中起泡的原因：

1、由于发酵前期培养基通过呼吸活动导致里面的成分很活跃，生成了大量的发泡性物质；然后在通过通气搅拌，泡沫越来越多且粘度大，从而导致无法自然消除；

2、菌种会大量消耗发酵液中的营养基质，从而导致浓度下降，这时候泡沫的稳定性也会减弱，不过在发酵后期，随着菌种的自溶，这时候发酵液中的蛋白质浓度又会再度上升，导致发酵液的起泡性又增强；

3、菌种本身有一定数量的微生物，由于多方面的因素或者染噬菌体的原因会导致菌体裂解，然后菌种中的蛋白质大量释放，从而导致培养基出现短暂的快速起泡过程；

4、由于发酵过程就是不断供氧的过程，氧气的进入就会导致过程中的发泡性物质活跃起来，然后在加上搅拌等因素，从而生成大量的顽固性泡沫；

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